NICOPAIN, le copain qui fait du pain !

Des pains au Pain !  

Nicolas aime rire de la comparaison entre son ancienne activité et sa nouvelle : Avant, il était batteur dans les Hurlements de Léo. 
A la batterie, on dit d’une erreur, d’un coup mal parti, que c’est un pain.
On appelle les instruments pour taper des « Baguettes »…
Découvrez les autres jeux de mots entre ces deux professions dans son Interview !

Nicolas Saillan

Nicolas Saillan

Paysan-Boulanger

« J’avais envie de mettre en place et de tester mes convictions agronomiques. J’étais attiré par la culture des céréales anciennes. Mais il fallait encore que je réfléchisse quoi faire de mes grains. Il était hors de question de les noyer dans la masse d’une coopérative. Je me suis décidé à faire du pain. »

Salut Nico, Bienvenue dans la Zinette. Commençons par le commencement, il paraît que tu fais du pain. On le sait parce qu’on l’a goûté, il est super bon ! Raconte-nous comment tu en es arrivé là ?

Issu d’une famille d’agriculteur, j’ai fait une formation, ratée, en viticulture, pendant laquelle j’ai découvert le grand monde de la chimie dans le domaine agricole, et franchement, je n’avais pas envie de faire les choses de cette façon… Du coup j’ai fait d’autres choses : batteur depuis 15 ans dans un groupe, je suis encore intermittent du spectacle et il y a d’ailleurs quelques termes communs rigolo entre la batterie et la boulang’ : la baguette, les pains (erreurs), la batteuse, battre (le blé, la batterie) le son,… Je me suis quand même toujours senti relié à la terre, j’y suis donc revenu !

Famille d’agriculteurs ok, mais musique, viticulture, pourquoi as-tu choisis de faire du pain ?

Mon envie première a été de vouloir faire pousser des graines dans une approche moins intrusive pour le système sol/plante, et les céréales m’intéressaient pas mal. Parce que c’est un cycle long, c’est ancestral, résistant et que je pouvais récupérer des terres pour les cultiver. Je me suis intéressé aux blés de pays, des blés dit « anciens » qu’on ne trouve pas dans les catalogues des grands semenciers, et qui reviennent dans le paysage agricole. Il y des réseaux comme le Réseaux Semences Paysannes (RSP) qui sont à l’origine de tous ces repeuplements. Ces gens ont fait et font un gros travail comme récupérer des graines dans des frigos, les faire pousser, les distribuer, les partager. C’est ce patrimoine paysan qu’il faut entretenir et transmettre pour ne pas qu’il disparaisse.
Et il a été tout naturel d’avoir envie de faire du pain avec ces blés.
Je n’avais pourtant jamais fait de pain avant, mais le fait de m’intéresser à la céréale m’a donné envie d’en faire. En me tournant vers le réseau j’ai rencontré des gens passionnants comme Nicolas Supiot. Je me suis donc formé, en groupe, à la ferme, pour faire du pain au froment et comprendre les mécanismes du pain au levain, pétri à la main et cuit au feu de bois. En gros, du vrai à l’ancienne !

Qu’est-ce que tu vas faire pendant qu’il n’y pas de blé sur tes terres ? D’ailleurs, c’est quoi le cycle de culture du blé ?

Le cycle du blé est de 9 mois environ. L’idée générale est de faire de la culture sans détruire le vivant du sol (sans labours) et en y maintenant de la végétation. Le but est donc de cultiver des plantes pluriannuelles comme les légumineuses (trèfle, luzerne, lotier…) réputées pour capter l’azote de l’air et la fixer dans le sol. Dans ces cultures en place on vient semer directement du blé, ou autre chose, ou simplement laisser vivre cette légumineuse. Toutes ces cultures sont aussi là pour apporter de la matière nécessaire à la vie et à la création de l’humus. Il faut au maximum ne pas travailler les sols, ne surtout pas les déstructurer, chose que fait l’agriculture depuis des décennies…Dans le sol il y a des vers de terre, des champignons, des bactéries qui font ce boulot de transformation de l’humus. Il faut leur redonner matière à rééquilibrer le milieu et à relancer tous ces mécanismes du vivant. Il faut que le sol digère les années de chimie qu’il a ingurgité, le traumatisme est grand, il faut donc inverser le processus. Ca peut prendre un certain temps, mais la terre a de la ressource. La diversité, le respect et l’équilibre redonneront pleine santé au sol et donc aux plantes issues de ces sols. Le modèle agricole moderne si destructeur s’obstine à vouloir détruire le chardon, sans même comprendre comment et pourquoi le chardon est arrivé.

Tu nous a parlé de semences paysannes, peux-tu nous donner une définition simple de ce que c’est ?

La semence paysanne est le patrimoine paysan. Elle est issue de la sélection et de la transmission de graine cultivées par les paysans à travers les générations. On récolte on replante, une sélection naturelle ou par l’homme s’opère et c’est cette évolution dans le temps qui se transmet entre populations, de graine et de paysans. C’est différent de la semence fermière, qui sont aussi des semences que l’on garde et que l’on ressème, mais qui sont issues de sélection, de manipulation et/ou de croisement fait par des semenciers.

Tu nous disais que ton pain est très faible en Gluten, et plus digeste, comment tu nous expliquerais ça ?

Grace aux blés de pays, à la meule de pierre et à la fermentation longue au levain. Le levain crée des réactions enzymatiques au sein de la pâte pendant la fermentation. Il permet aussi d’hydrater les fibres, de neutraliser des acides, processus indispensable à l’assimilation des minéraux. Les fibres des blés de pays sont plus fines, plus délicates et c’est encore plus vrai quand on les moud à la meule de pierre. Les chaines de protéines (les glutens) sont beaucoup plus fines, moins complexes, et donc mieux « cassées » par le levain et ces ferments naturels. C’est cette somme de choses qui permet de rendre le pain plus digeste et plus assimilable par l’organisme. Là aussi on retrouve un équilibre.

Comment ça se fait que ton pain se garde autant ?

Tous les pains qui sont faits avec cette recette et cette technique se gardent ! La recette est faite avec beaucoup d’eau. Elle demande à être travaillée à la main. Dans un pétrin mécanique cela donnerait une pâte à crêpe ! Le mode de cuisson au feu de bois rajoute, je pense, à la conservation. Il faut également le faire bien cuire pour qu’il se conserve mieux.

Comment ça se passe au niveau de la combustion ?

C’est peut être lié à la cuisson douce au feu de bois obtenu par rayonnement de la pierre. Concrètement tu fais un feu dans ton four, tu le fais monter à température. D’abord il noircit : le carbone des fumées se dépose sur les parois. Puis il blanchit car ce dépôt brule. Tu enlèves les braises et la cendre, avec une serpillère bien mouillée, tu laves et humidifies le four. Tu mets enfin ton pain, tu fermes la porte. Et bim, c’est ce rayonnement de la brique qui fait cuire le pain. Avec une chaleur descendante, qui part d’une température d’environ 260 degrés.

Tu sais à combien monte la température du four en pleine chauffe ? 

C’est un peu incertain, aujourd’hui il a eu chaud, parfois pas assez. Entre 500 et 600 degrés quand la flamme est à l’intérieur. Pour contrôler, j’ai un thermomètre laser qui me donne des repères de température des parois ou de la sole. A partir de là je peux me caler, en sachant que pour le pain, c’est aux alentours de 250, 270 degrés.
Si ton four est trop chaud, le pain montera pas, il va figer direct, mais quand le four est à bonne température il monte, fige puis cuit.

Ok Nico, super tout ça, on a hâte de pouvoir acheter ton pain et passer se faire payer un canon ! Une dernière question, si tu avais un ouvrage à conseiller à nos lecteurs, ce serait quoi ?

Ha ! Très bonne question ! Je pense que ce serait La Révolution d’un seul brin de paille, de Masanobu Fukuoka, un paysan japonais ! Le bouquin parle d’agriculture du non agir, avec l’approche philosophique de la place que l’on a dans notre système. Passionnant !

Depuis cette interview, qui a déjà deux ans (!) Nicolas Saillan a vu son projet exploser, les gens raffolent de son pain ! Une partie est distribuée à l’AMAP de Saint Macaire le Jeudi soir, et l’autre partie est tout simplement distribuée chez lui, à la ferme, à Frontenac. Une distribution conviviale qui provoque rencontres et partage.

Nicolas s’étonnant de son propre succès a été obligé de s’équiper très rapidement d’un four à pain plus grand pour réaliser ses, dorénavant quatre, fournées hebdomadaires et satisfaire tous ses clients, séduits et fidèles ! Ainsi que dans une unité de meunerie, pour que sa démarche d’auto-production soit complète.

Nicolas est une preuve irréfutable à lui tout seul que l’agriculture naturelle et indépendante est POSSIBLE, mais aussi et surtout, qu’elle FONCTIONNE, réussit, plaît ! Alors on te dit MERCI, Nicopain, pour les sols, les animaux, les micro-organismes et insectes sur tes parcelles, Merci pour le régal du Jeudi soir, soir où nous recevons ton pain, et merci d’être un acteur de l’espoir et de l’intelligence humaine ! Et que vivent les Apéros-Boulange !!!